Dieta bezglutenowa – moda czy konieczność?

Dieta bez glutenu mniej więcej od czasu, kiedy w 2011 r. australijski gastrolog Peter Gibson opublikował swoje badania o zgubnym wpływie glutenu na zdrowie, bije rekordy popularności. Stosują ją bezkrytycznie celebryci, a w ślad za nimi zwykli zjadacze czy też już „niezjadacze” chleba. Niedawno jednak zawarte w tytule pytanie „moda czy konieczność” w stosunku do tej diety coraz częściej zaczęło pojawiać się w popularnych portalach i na łamach prasy. W świetle ostatnich badań natomiast należałoby raczej zapytać „a może to wielkie oszustwo”? Czy dieta bezglutenowa zamiast poprawiać zdrowie, przywracać siły i energię jest szkodliwa? Jak jest naprawdę?

Co to jest gluten i gdzie się znajduje?

Na początek warto przypomnieć, czym jest ten tajemniczy składnik, który wywołał tyle zamieszania w świecie diet. Gluten to nic innego jak rodzaj białka, a dokładniej mieszanina białek roślinnych, gluteniny i gliadyny, która znajduje się w ziarnach zbóż: pszenicy, żyta i jęczmienia, w mniejszej ilości także w owsie i orkiszu. Białka te mają zdolność budowy sprężystej struktury przestrzennej i to właśnie one powodują, że ciasto z mąki z tych zbóż jest pulchne, elastyczne i ciągliwe, najprościej mówiąc – powstaje ciasto czy chleb „z dziurami”. Uważa się, że jest też dużo smaczniejsze niż pieczywo bezglutenowe. Gluten występuje także w kaszach: mannie, bulgur, kuskus,jęczmiennej oraz w bardzo wielu produktach pochodzących od wymienionych zbóż.

Kto nie może jeść żywności z glutenem?

Ludzie od wieków uprawiali żyto i pszenicę i jedli wypiekany z mąki chleb z pożytkiem dla zdrowia. Istnieją jednak osoby cierpiące na konkretne schorzenia, a ich organizm nie przyjmuje lub nie toleruje glutenu. Do chorób, w których należy wykluczyć gluten z diety, należą:

  • celiakia, inaczej choroba trzewna
    Jest to trwająca przez całe życie choroba autoimmunologiczna o podłożu genetycznym. U chorych na celiakię spożycie białek glutenu prowadzi do nieprawidłowego pobudzenia układu immunologicznego jelita cienkiego, a w konsekwencji do uszkodzenia i zaniku kosmków jelitowych. Powoduje to nieprawidłowe trawienie i wchłanianie substancji odżywczych, a w ślad za tym liczne niedobory pokarmowe. Występuje rzadko, szacuje się, że dotyczy około 1% populacji w Europie i USA. Jedyną metodą leczenia tej choroby jest dieta eliminująca wszystkie produkty zawierające gluten.
  • choroba Duhringa, nazywana też skórną postacią celiakii
    To opryszczkowe zapalenie skóry objawiające się swędzącą wysypką wraz z pęcherzami, grudkami i rumieniem. Najczęściej zmiany pojawiają się na łokciach i kolanach, karku, skórze głowy oraz twarzy, łopatkach, okolicy krzyżowej i pośladkach. Zapaleniu skóry towarzyszy zanik kosmków jelitowych.
  • uczulenie na pszenicę
    Cechą tej choroby jest niewłaściwa reakcja układu odpornościowego na skutek kontaktu z białkami pszenicy, ale nie tylko glutenowymi. Reakcja taka następuje szybko i może obejmować objawy ze strony układu pokarmowego, układu oddechowego oraz skórne, a nawet wstrząs anafilaktyczny. Najczęściej ustępuje między 3. a 5. rokiem życia. Osoby chore powinny eliminować z diety przetwory z pszenicy, ale nie muszą unikać produktów z żyta, jęczmienia czy orkiszu. Uważa się, że dolegliwość ta dotyczy od 0,5 do 9% populacji w zależności od regionu.
  • nieceliakalna nadwrażliwość na gluten (NCGS)
    Schorzenie to może występować nawet u 3-6% populacji. Aktualnie nie ma testów potwierdzających nadwrażliwość na gluten, a diagnoza bazuje na obserwacjach wykluczenia z diety produktów z glutenem: dieta bezglutenowa prowadzi do ustąpienia objawów, a wprowadzenie glutenu powoduje powrót dolegliwości. Część naukowców powątpiewa jednak w istnienie tej jednostki chorobowej.

Za każdą wymienioną dolegliwość odpowiada inny proces immunologiczny, dlatego różne są metody diagnostyczne tych chorób.
Należy przy tym zaznaczyć, że wprowadzane ostatnio do produkcji odmiany pszenicy zawierają dużą większą ilość glutenu, niż jeszcze kilkadziesiąt – sto lat temu. Celem tych modyfikacji było uzyskanie lepszej struktury i elastyczności wypiekanego z takiej mąki ciasta. Tak więc może rosnąć liczba osób, u których zwiększony poziom tego białka jest przyczyną dolegliwości.

W tych wszystkich przypadkach dieta bezglutenowa jest absolutną koniecznoscią, wręcz lekiem, a nie doraźną przygodą bycia na diecie.

Skąd się wzięła moda na dietę bezglutenową?

Wspomniany we wstępie Peter Gibson, profesor z australijskiego Monash University, na podstawie przeprowadzonych badań wysunął tezę, że gluten zawarty w żywności może powodować zaburzenia żołądkowo-jelitowe, które mogą dotyczyć nawet co trzeciego mieszkańca Europy Zachodniej. Białko to szkodzi więc również zdrowym osobom. Modę na tę dietę podchwycili niektórzy celebryci, ulegali jej także lekarze. Tezę Gibsona poparł kardiolog Wiliam Davis w książce „Wheat Belly”, która w Polsce ukazała się w 2013 r. pod tytułem „Dieta bez pszenicy”. Dowodził on, że spożywanie produktów z pszenicy prowadzi do wielu chorób przewlekłych, takich jak schorzenia serca, nadciśnienie, niektóre nowotwory, alergie czy otyłość. Wyeliminowanie więc z jadłospisu produktów zbożowych rozwiąże te problemy i poprawi nasze samopoczucie. Autor innej publikacji – „Zaskakująca prawda o pszenicy, węglowodanach i cukrze – cichych zabójcach Twojego mózgu” –neurolog David Perlmutter, sugeruje, że gluten powoduje demencję, lęk, depresję, a nawet ADHD, i również radzi pozbyć się tego białka z diety. Zalecenia te szybko znalazły swoich zagorzałych zwolenników.

Czy na pewno dieta bezglutenowa pomaga osobom zdrowym?

Częstokroć w prasie drukowanej, komentarzach online czy w zwykłych codziennych rozmowach można spotkać się z entuzjastycznymi opiniami osób pozostających na tej diecie co do jej korzystnego wpływu na poprawę samopoczucia, parametrów zdrowotnych itp. Mówi się, że dieta ta pozwala łatwo i szybko schudnąć, pozbyć się dolegliwości żołądkowo-jelitowych, nadciśnienia, bólów głowy, że eliminacja glutenu ma zbawienny wpływ nawet na osoby z depresją, ADHD czy autyzmem. Trudno zaprzeczyć tym obserwacjom popartym często własnym doświadczeniem. Jednak to nie brak glutenu pomaga, ale zwiększenie ilości warzyw i owoców w diecie, eliminacja białego pieczywa na korzyść niektórych kasz, wykluczenie z diety tuczących makaronów, klusek i ciast, większa świadomość żywieniowa i staranność w doborze składników odżywczych. Dieta bezglutenowa wymaga po prostu lepszej dbałości o codzienne menu, co prowadzi do poprawy jego jakości. Trzeba jednak pamiętać, że utrzymanie zrównoważonego sposobu żywienia przy eliminacji produktów zbożowych w dłuższej perspektywie jest bardzo trudne, a często wręcz niemożliwe.

Dlaczego dieta bezglutenowa szkodzi?

Dieta eliminacyjna
Trzeba wyraźnie powiedzieć, że dieta bezglutenowa jest dietą eliminacyjną. I jako taka szkodzi tym, którzy nie muszą rezygnować z tego składnika w swoim menu. Dlaczego tak się dzieje? Bo bardzo trudno jest utrzymać zrównoważony sposób odżywiania, zapewniający podaż wszystkich niezbędnych składników odżywczych, wykluczając z diety dużą grupę produktów. Nie jest tak, że szkodzi nam brak samego glutenu, ale szkodzi nam brak składników towarzyszących, które razem z glutenem występują w pożywieniu. Produkty wolne od glutenu są jednocześnie pozbawiane błonnika, niektórych witamin, zwłaszcza z grupy B i kwasu foliowego, minerałów, takich jak magnez, żelazo, wapń, cynk, selen. Wytwórcy żywności muszą bowiem daleko zmodyfikować mąkę pszenną czy żytnią, by usunąć z niej gluten. W amerykańskich publikacjach funkcjonuje pojęcie „gluten-free junk food”, co oznacza jedzenie śmieciowe bez glutenu.

Niezdrowe dodatki
Z drugiej strony do żywności bezglutenowej, aby poprawić jej walory smakowe, producenci dodają sól, cukier i tłuszcz, które w nadmiarze są szkodliwe dla zdrowia. Naukowcy z Hiszpanii, których badania przytacza tygodnik „New Scientist” wykazali, że osoby z celiakią przyjmują w diecie zdecydowanie mniej błonnika, a więcej tłuszczów niż osoby zdrowe nierezygnujące z glutenu. Według brytyjskiego dziennika „The Daily Telegraph” jedna kromka pieczywa bezglutenowego zawiera 2,2 g tłuszczu i 80 kcal, zaś zwykłe pieczywo – 1 g tłuszczu i 58 kcal.

Nowe badania vs stare wnioski
Ten sam profesor Gibson, który obarczył gluten winą za wiele dolegliwości, zweryfikował swoje badania i w 2013 r. przeprowadził kolejne, stosując znacznie ostrzejsze kryteria. W czasie doświadczenia pacjentom podawano posiłki bezglutenowe, z małą oraz z większą zawartością tego białka. Wszystkie były przygotowywane przez naukowców – pacjenci ani lekarze nie znali dokładnego składu potraw. Osoby uważające, że spożywają gluten, narzekały na dolegliwości ze strony układu pokarmowego i bóle głowy. Ci, którzy spodziewali się posiłków bez glutenu, nie odczuwali żadnych działań niepożądanych. Gluten nie powodował więc problemów zdrowotnych. Obserwacje te doprowadziły do zmiany pierwotnych hipotez co do szkodliwości glutenu, a wręcz do „oczyszczenia” tego składnika z zarzutów.

Aktualne opinie ekspertów
Okazuje się, zgodnie z opiniami wielu żywieniowców i dietetyków, że dieta bezglutenowa może przynieść wymierne szkody. Badacze z Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego odkryli, że dieta uboga w gluten (spożycie mniej niż 4 g dziennie) wiąże się z wyższym ryzykiem rozwoju cukrzycy typu 2. nawet o 13% w porównaniu z osobami spożywającymi większą ilość glutenu (około 12 g dziennie). To wniosek z badania, w którym wzięło udział 199 794 pacjentów w ciągu 30 ostatnich lat. Powodem tego może być niedobór błonnika w produktach bez glutenu, który zapobiega wahaniom poziomu cukru we krwi. Wcześniej dowiedziono już, że dieta bezglutenowa może skutkować również niedoborem witamin z grupy B i kwasu foliowego oraz anemią. Naukowcy z Instytutu Agrochemii i Technologii Żywności w Walencji w Hiszpanii zaobserwowali, że dłuższe stosowanie tej diety prowadzi do zmniejszenia ilości korzystnych dla zdrowia bakterii jelitowych oraz osłabia zdolności organizmu do pobudzania reakcji odpornościowych. Prawdopodobną przyczyną jest także zmniejszenie ilości błonnika w diecie.
Z kolei ostatnie badania przeprowadzone przez naukowców z UIC School of Public Health wykazały, że osoby na diecie bezglutenowej miały podwyższony poziom arszeniku i kadmu w moczu i rtęci we krwi. Podejrzewa się, że wynika to z częstszego spożycia mąki ryżowej (pełnej toksycznych substancji) stosowanej jako substytut produktów zbożowych.
Inne badania sugerują, że dieta bezglutenowa może u osób zdrowych zwiększyć ryzyko chorób serca. Jest to wynik doświadczeń przeprowadzonych na grupie ok. 110 tys. ochotników w Centrum Medycznym Uniwersytetu Columbia w Nowym Jorku. Wnioski zostały opublikowane w British Journal Medical.

Bez lekarza
Szkodliwość diety bezglutenowej często wynika też z tego, że ludzie aplikują ją sobie sami, bez konsultacji z lekarzem. Łatwo o niedobór cennych składników odżywczych bez fachowej wiedzy, czym je bezpiecznie zastąpić.

Odpowiadając więc na postawione wcześniej pytania, można stwierdzić: moda – na pewno tak, konieczność – tylko dla osób, które naprawdę nie mogą spożywać glutenu. A oszustwo? Raczej pozorna obietnica łatwej i szybkiej poprawy zdrowia i sylwetki. Ale nie warto dać się zwieść niewiarygodnym sądom. Tylko zrównoważona i urozmaicona dieta jest korzystna i bezpieczna. Na zdrowie!

Na podstawie:
BMJ 2017;357:j1892, http://dx.doi.org/10.1136/bmj.j1892
doi: 10.1097/EDE.0000000000000640
doi: 10.1017/S0007114509371767
http://newsroom.heart.org/news/low-gluten-diets-may-be-associated-with-higher-risk-of-type-2- diabetes
http://www.izz.waw.pl/pl/
www.newsweek.pl/wiedza/nauka/glutenowe-oszustwo-dieta-bezglutenowa-newsweek-pl,artykuly,350103,1.html
http://natemat.pl/186585,dieta-bezglutenowa-jest-dobra-dla-chorych-stosuje-sie-ja-w-trzech-przypadkach-zdrowym-moze-nawet-zaszkodzic
http://ohme.pl/zdrowie/najnowsze-badania-wykazaly-ze-dieta-bezglutenowa-moze-doprowadzic-chorob-serca-u-osob-zdrowych/
https://apteline.pl/cukrzyca/artykuly/dieta-bezglutenowa-skutkuje-cukrzyca-nowe-badania-lacza-brak-glutenu-w-diecie-z-cukrzyca-typu-2/

2017-09-20T22:04:14+00:00